21.01.2026

Общепит зимой: требования к организации

  В зимнее время года у заведений общественного питания возникают дополнительные сложности. Необходимо учитывать, что холод, снег и ветер создают дополнительные риски для здоровья потребителей и персонала.

    Температурный режим в помещениях:

• для посетителей и персонала необходимо поддерживать оптимальный микроклимат в рабочих, складских помещениях и залах обслуживания. Нормы температуры для рабочих зон в зимний период составляют 22-24°C;
• система отопления должна обеспечивать комфортные условия и исключать сквозняки.

  Подготовка сотрудников

 Люди, работающие на улице, должны обеспечиваться необходимым комплектом средств индивидуальной защиты от холода. Выдаваемая специальная одежда, обувь и прочее должны соответствовать характеру и условиям работы, иметь сертификат соответствия или декларацию о соответствии требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 019/2011 «О безопасности средств индивидуальной защиты».

  Режим работы

  Для нормализации теплового состояния человека необходимо разработать режим труда, устанавливающий время непрерывного пребывания на холоде и продолжительность обогрева. Перерывы на обогрев могут сочетаться с перерывами на восстановление функционального состояния работника после выполнения физической работы. В обеденный перерыв работник должен быть обеспечен горячим питанием. Начинать работу на холоде следует не ранее чем через 10 минут после приема горячей пищи.

  Гигиенические требования к персоналу

  В период сезонных ОРВИ и гриппа правила ужесточаются:

• перед началом смены обязателен медосмотр (измерение температуры, выявление симптомов ОРВИ); при обнаружении признаков простуды сотрудник незамедлительно отправляется домой;
• регулярное мытьё рук с антисептиками (особенно после контакта с деньгами и дверными ручками);
• для работников холодных цехов обязательна тёплая спецодежда;
• персоналу запрещается курить, употреблять пищу и напитки вне специально отведенных мест.

  Подготовка территории

  Территория вокруг открытой площадки или палатки должна регулярно очищаться от снега и льда. Особое внимание уделяется пешеходным зонам и подъездным путям.

  Гигиена зоны приготовления пищи

  Все кухонные помещения и оборудование должны соответствовать требованиям температурного режима хранения и обработки продуктов. Важно поддерживать чистоту и гигиеничность всех поверхностей, включая рабочие столы, посуду и инвентарь.

  Хранение продуктов

  Продукты, предназначенные для приготовления блюд, должны храниться при соответствующих температурах и условиях влажности. Использование холодильников и морозильных камер должно осуществляться согласно инструкциям производителей.

  Уборка помещений

  Регулярная уборка помещений – обязательное условие поддержания гигиены. Используемые моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для применения в пищевой промышленности. Независимо от сезона дератизация и дезинсекция помещений и территории производится согласно графику.

  Вывоз мусора

  Для сбора мусора обязательно использовать герметичные контейнеры с плотно закрывающимися крышками, желательно с мешками-вкладышами, которые очищаются по мере наполнения. Пищевые отходы собираются отдельно от других видов мусора в специальные промаркированные емкости. Их должны вывозить не реже, чем раз в 30 часов после начала хранения.

  В зимний период рекомендуется организация «тёплых» сезонных меню, которые помогут согреться и насытиться. Такие меню могут включать горячие супы, вторые блюда, согревающие напитки.

  Соблюдение указанных требований позволяет создать комфортные и безопасные условия для посетителей и персонала открытых объектов общественного питания в зимний период.